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第四百六十一章 清代苏菜（第1页）

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。

其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。

著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。

优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

……

江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”

，淮白鱼直至明清均系贡品。

“菜美之者，具区之菁”

，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”

千古流传，是为“鲜”

字之本。

专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”

，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”

。

汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。

汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”

滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。

其实“鱼肠”

就是乌贼鱼的卵巢精白。

名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”