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第四百六十六章 浙菜分类（第1页）

原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。

如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。

此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。

在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。

……

浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

这种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”

。

据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”

，专制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”

，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。

又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”

由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。

纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。

如传统名菜“薄片火腿”

，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”

，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”

，9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。

许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

……

浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”

、“东坡肉”

、“赛蟹羹”

、“家乡南肉”

、“干炸响铃”

、“荷叶粉蒸肉”

、“西湖莼菜汤”

、“龙井虾仁”

、“杭州煨鸡”

、“虎跑素火煺”

、“干菜焖肉”

、“蛤蜊黄鱼羹”

、“叫化童鸡”

“香酥焖肉”

、“丝瓜卤蒸黄鱼”

、“三丝拌蛏”

、“油焖春笋”