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第四百八十五章 油泼面（第1页）

油泼面是传统特征面食之一，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，来源于周代。

以陕西油泼面最为著名。

油泼面是一种很普通的面食制造办法，将手工制造的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一同平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。

也可另外参加腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

面条是在周代“礼面”

的根底上开展演化而来；秦汉时期称之为“汤饼”

，属于“煮饼”

类中的一种；隋唐时期叫“长寿面”

，意为下入锅内久煮不时；宋元时期又改称为“水滑面”

。

据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用非常白面揉搜成剂。

一斤作十数块。

放在水中，候其面性发得非常满足，逐块抽拽，下汤煮熟。

抽拽得阔薄乃好。”

清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为细致：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。

煮之，名为桢面。”

书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”

关于桢条面的外形，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，能够成三棱之形，能够成中空之形。”

“其他如面片、面旗之类”

。

同样一块面，能扯抻成多种不同的外形，可见技术的精深非同普通。

将盐和碱面放入温水中化开，倒入面粉中混合揉制。

揉至面团润滑后松弛20分钟，将面团分红小份后滚圆，然后搓生长条外表刷油。

将搓好的长条放置在一同，松弛约1小时以上，松弛时间越长越好，长条面坯的松弛时间要够才干在抻面时不时。

从中间擀开，抻面时用力要平均迟缓，有点儿悠起来的觉得，也有一种办法是提早用筷子在面坯中间压一下抻开后从中把宽面片扯开下锅。

捏住两头将其在案板上轻摔并抖长，抖好的宽条面掐掉两头较厚的面头开水下入锅中煮制。

面条快要成熟时下入配菜，煮好后捞出装碗，外表撒上辣椒面，盐，生抽，醋，葱花姜末，另起锅热油，油热后淋在外表制造完成。

麻辣小面，是一道重庆人最爱的小吃，也就是我们所熟知的重庆小面，麻辣小面归属于重庆面的一类。

相传有上百年历史，其共同的风味而出名遐迩。

早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。

这就是担担面的由来。

重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，简直是一切重庆人的至爱。

东汉时的《四民》一书有“距春秋，毋食煮饼及水溲饼”