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第五百零三章 卤面（第1页）

普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。

肉卤要准备猪肉，沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。

这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。

火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。

再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。

要留意的是葱加蒜的量等于姜。

按次第放姜，葱，蒜。

每放一种就炒十几秒钟。

炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。

醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。

刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。

开大火，汤开后，改小火。

还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。

这个你本人得调放的锅里，人不能走开。

煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。

再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。

辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量。

先将番茄切小块，雪菜切末待用。

锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条准绳就是以咸鲜口为主，这比拟契合北方人的口味。