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第五百二十二章 豌豆黄（第1页）

豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。

清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。

通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。

豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。

后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。

制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。

先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。

泡5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。

煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。

水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。

搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。

用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。

冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。

准备白豌豆、碱、白糖。

用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。

用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。

炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步构成一个堆，再逐步与锅内豆泥交融，即可起锅。

起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上润滑的薄纸，避免裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

需求去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。

豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。

炒豆时一定要严厉控制火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会呈现裂纹，影响美观。

在炒的过程中，必需用木板捞起实验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。

倒入盘中，晾凉，切成小块即成。

准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。

把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。

将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。

再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样能够愈加细腻。

琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至消融。

将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。

将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时分切块装盘，能够淋上糖桂花或蜂蜜。