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第五百三十三章 多种口味（第1页）

需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。

将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。

将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。

菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。

吃时可蘸醋。

因为醋能解腻，很有道理。

外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。

花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。

将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。

将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。

把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。

小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。

做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。

先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊，面煳盖妥，放冰箱数小时。

将自动铝制平底电锅加热至300F，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。

若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。

锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。

用一斤面粉，可以做直径35cm的皮子15-20个，加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。

面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。

和好的面糊饧发两小时后方可使用。

摊春卷皮，将平铛擦净涂上一层薄油，油不可太多只要一薄层即可，防止粘锅。

将铛放在火上加热至六成热，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团，通常是逆时针推，将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。

关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。

炸春卷需要韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。

酱油10克，精盐3克。

水淀粉15克，植物油250克。

将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。

将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。

将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。

将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。

成都的芥菜春卷春卷历来很有特色。

它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”

锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。

各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。

特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。

芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。

蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”

的特点。